listovi5433cirN
svN
 
 
 
 
Web www.dijaspora.nu

Ponekad valja otići u inostranstvo, da bi se Otadžbina bolje videla”, govorio je Borislav Pekić. Kada se gleda sa zagranične strane, puno je jasnija i misao Duška Radovića „Mi mnogo volimo da imamo, ali ne znamo da živimo od onoga što imamo...“ Šljive i šljivovice, primera radi. Srbija je, po broju stabala i proizvodnji šljiva, nekada bila treća u svetu, posle SAD i Kine, a danas je od svega ostala samo lepa priča da imamo najbolje podneblje za ovo voće i da je srpska šljivovica, po ukusu i zdravstvenim svojstvima u svojoj vrsti najbolja na svetu, ali je u inostranstvu gotovo i nema.

Piše: Marina Miljković- Dabić


Šljivik familije Katinić u Mrčajevcima

Uz predlog urednika, da pripremim temu ”Šljiva i šljivovica”, piše kako je u Stokholmu danas solidan broj restorana čiji su vlasnici naši ljudi. Neki od njih umeju ponekad svojim stalnim gostima da ponude čašicu “srpskog viskija”. Jedared, gost je prihvatio da proba piće kojem je jedva ime izgovarao- šljivovica. Sutradan, gost je poželeo čašicu istog pića pre ručka. Posle nekoliko dana i redovnog degustiranja tog neobičnog pića, gost je zatražio ceo litar šljivovice. Kad je njegova želja ispunjena, vlasniku restorana je otkrio da radi na Karolinskom institutu i da ima veliku želju da ispita koje sve sastojke u sebi ima “ta tako dobra i pitka šljivovica”. Rezultat: “može se šljivovica uporediti sa viskijem, ali samo i jedino pod uslovom da nema primesa metanola”.

- Problem Srbije je što nikad nikad nije  standardizovala kvalitet šljivovice. Svako je proizvodi na njemu svojstven način, po receptu kako je to radio njegov deda, a za nauku ih je baš briga! Ne može tako, moraju da se znaju pravila tehnološkog postupka, ističe u razgovoru za Dijasporu Ninoslav Nikićevićjedini zvanični nosilac titule „doktora za šljivovicu“. Nikićević smatra da Srbija godišnje gubi oko 750 miliona dolara izvoznih prihoda, koje bi imala da za šljivu i rakiju ima jasniju državnu strategiju i ujednačeniji kvalitet srpske šljivovice kojoj, kako tvrdi, od svih jakih alkoholnih pića na svetu mogu da pariraju jedino francuski konjak i škotski „malt“ viski.

Od države u kojoj su ogromna prostranstva početkom prošlog veka, svake jeseni u vreme berbe šljiva, poprimala boju mastila, dok su se šljivici povijali pod teretom dobrog roda, postali smo zemlja koja rizikuje da srpsku bajku o šljivama i rakiji pretvori u još jedan mit.


Profesor Ninoslav Nikićević doktorirao je 2000. godine na beogradskom Poljoprivrednom fakultetu sa disertacijom posvećenoj šljivi

S ponosom je Srbija decenijama, možda i vekovima, nosila epitet zemlje šljiva. Kad je šljiva prestala da bude sveto drvo, broj stabala ove voćke počeo je da opada po stopi od četiri odsto godišnje, pa je od nekadašnjih više od 60 miliona stabala zauvek nestala trećina zasada. U Ministarstvu poljoprivrede procenjuju da će prinos šljive ove godine biti oko 600.000 tona, zato što je godina bila rodna, ali podaci o korišćenju potencijala koje pruža ova voćka ukazuju na nedomaćinsko ponašanje prema, možda, najvažnijem prirodnom resursu Srbije. Danas smo, sa prinosom od 3,5 tona po hektara na 63. mestu u svetu, što je još jedan od priloga za dokaz tezi da kraljicu našeg podneblja već decenijama ne negujemo na pravi način.

Kraljevska voćka i dvorska ljuta
U doba vladavine kneza Miloša (Obrenovića), srpska šljivovica imala je veliki ugled u svetu. Služena je na carskim i kraljevskim dvorovima širom Evrope. Postoje podaci da je 1858. godine suva šljiva bila drugi najvažniji izvozni proizvod Srbije (posle svinje mangulice, kojih je u to vreme u Austrougarsku izvezeno oko 250.000). Ostalo je upamćeno da je Miloš Obrenović, kao nepismeni seljak koji je postao državnik, znao kada treba poditi rep, a kada isukati novce, a pustu zemlju je naseljavao tako što je svakome ko je pristajao da ode i živi u nenaseljenim delovima male i tada tek oslobođene Srbije – ukidao porez.

 

Profesor Ninoslav Nikićević doktorirao je 2000. godine na beogradskom Poljoprivrednom fakultetu sa disertacijom posvećenoj šljivi „požegači“ i šljivovoj prepečenici, čime je postao prvi i za sada jedini „doktor za rakiju“ u Srbiji i jedini u svetu koji aktivno predaje na nekom Univerzitetu, a da je doktorirao na rakiji šljivovici proizvedenoj od „požegače“.

- Doktorirao sam na najcenjenijem piću na svetu! Pre više od dve decenije shvatio sam da je prava (dakle, pod tim ne podrazumevam falsifikate) srpska šljivovica najsavršenije jako alkoholno piće na svetu. Nažalost, jako mali broj ljudi je shvatio tu istinu! Strašno mi je žao što svet nije na pravi način upoznao našu šljivovicu - kaže naš sagovornik.

Za sve to, sami smo krivi, smatra profesor. Prema njegovoj oceni, nijedna vlada posle Drugog svetskog rata nije shvatila značaj izvoza šljive i njenje prepečenice, nego se prema ovim proizvodima maćehinski odnosila. Poslednjih godina, Srbija od izvoza svih vrsta voća i povrća godišnje zarađuje oko 300 miliona dolara, ali to nije ni blizu onoga što bismo mogli.

- Izračunao sam da gubimo oko 750 miliona dolara svake godine zato što ne izvozimo šljivovicu i ostale voćne rakije kojima bismo zaista mogli da „osvojimo“ Evropu. To ne bi smele da budu litarske, nego dizajnerski osmišljene boce, poput onih za tekilu, viski ili konjak. Tvrdim da srpska šljivovica, u tehnološkom smislu, u foto-finišu pobeđuje francuski konjak i škotski „malt“ viski. Ali, na pijedestal je stavljam samo zbog njenog hemijskog i senzornog kvaliteta. Sve ostalo, mi za šljivovicu nismo uradili! Najvažnije, propustili smo da zaštitimo tehnologiju kao što su to Francuzi uradili za konjak, Meksikanci za tekilu, Škoti za viski. Zato je šljivovica srpski dijamant koji, nažalost, još uvek nije postao i srpski brilijant – kaže dr Nikićević.

Po dedinom ili naučnom receptu?

Celo selo uz kazan
Decenijama je pečenje rakije u Srbiji bilo - praznik porodice. Oko kazana se narod okupljao, pevalo se, najhrabriji bi poveli kolo, razgovoralo se o domaćinskim  poslovima i politici... Dešavalo se, kažu, da komšije, uz kazan, popiju sve, pa domaćin nema šta da čuva. Srpska sela bujala su od života, „seljaci su bili jaki kao volovi, ali su pili kao ljudi, pa je rakija itekako bila na ceni“. Srbija je šljivu izvozila najpre u Austrougarsku, potom pekmez od šljiva u Englesku, a onda je popularna srpska „madžarka“, kraljica našeg podneblja, stigla i na američki kontinent.

 

On objašnjava da, pošto tehnologija nije zaštićena, svako u svetu ima pravo da proizvodi šljivovicu po sličnoj tehnologiji, pa sada postoje i češka, slovačka, austrijska, nemačka, slovenačka, italijanska ili hrvatska šljivovica, i to baš sa naglaskom na „š“ Vuka Karadžića na etiketi.

- Nismo to nikako smeli da dopustimo! Šta vredi što svuda u svetu, kada se pomene šljivovica, odmah pomisle na srpsku, kada nismo zaštitili ime. Danas niko ne sme da proizvede konjak, čiju su tehnologiju Francuzi patentirali i geografski zaštitili, ni da ga nazove izvorno „cognac“,  čak ni ako doda, recimo „Made in Serbia“. Naš problem je i što nikada nismo standardizovali kvalitet šljivovice. Svako je proizvodi na njemu svojstven način, po receptu kako je to radio njegov deda, a za nauku ih je baš briga! Ne može tako, moraju da se znaju pravila tehnološkog postupka. Mora da se zna na kakvom tipu aparata za destilaciju se radi, koje voće se ubira, koja sorta, kada i kako se bere, kako i gde se vrši fermentacija, kako se „ovinjava“ bure, koje veličine ono treba da bude, koji tip hrasta ide za koju vrstu destilata, kakve boce treba da budu, kakve etikete, o svemu mora da se vodi računa. U Srbiji ima zaštićenih brendova poput „Žute ose“ i „Sokolove rakije“, ali zato što nismo zaštitili tehnologiju, naša priča je kao priča o onom studentu koji mnogo zna, ali nikada nije diplomirao – pojašnjava Nikićević.

Nikićević je 2007. godine bio član pregovaračkog tima Srbije na razgovorima sa Markusom Klinklerom, glavnim ekspertom za jaka alkoholna pića u EU. Tada je usaglašeno da šljivovica bude naziv za rakiju koja ima do 40 %v/v. Sva alkoholna pića koja imaju 40- 55 %v/v etanola su prepeci ili prepečenice. Nauka kaže da su za našu rakiju od šljive neprikosnovene dve sorte: „požegača“ i „crvena ranka“ koje daju rakiju najboljeg kvaliteta. Prema najnovijim podacima Ministarstva poljoprivrede, struktura potrošnje šljive pokazuje da oko 70 odsto ukupno proizvedenih količina završi u rakiji koju iz milošte zovu „sveta srpska voda“, oko 12 procenata se suši, u svežem stanju se potroši desetak odsto, a preostalih osam procenata se iskoristi za proizvodnju pekmeza, kompota ili sokova.

Druga generacija
Orkestar ”Druga generacija” (sastavljen od useljenika iz bivše Jugoslavije) iz Geteborga neobično mnogo je doprineo ako ne popularizaciji šljivovice a ono bar da Šveđani lakše izgovaraju tu reč. Sa pesmom ”Kebab, pica šljivovica” (Kebabpizza Shlivovitza) učestvo-vali su u završnici švedskog šlagera na kojem se bira predstavnik zemlje na Eurosongu. Plasirali su se u drugi krug i malo je nedostajalo da stignu 2008. godine na završni Eurosong u Beograd.

 

Tvrdnje da pojedine šljivovice imaju visok procenat metanola zbog toga što se peku od šljiva iz kojih nije izvađena koštica pa, navodno, u rakiju prelazi metanol štetan po zdravlje ljudi, profesora Nikićevića samo glasno nasmeju.

- Preduslov nastajanja metanola ili metil-alkohola  su pektinske materije kojih ima u svakom voću, najviše, u jagodi i dunji. Koštičavo voće ima košticu, jabučasto ima semenčice. U košticama, manjim delom i u semenkama, postoji sastojak amigdalin koji se tokom fermentacije razlaže (hidrolizuje) i daje dva molekula glukoze i dva glavna produkta: cijanovodoničnu kiselinu i benz-aldehid, koji su prekursori nastajanja štetnog etil-karbamata. Ali, ne plašite se, bilo bi potrebno da neko svakog dana pije dva litra rakije sa maksimalnom količinom etil-karbamata da bi posle mnogo godina kao jedan u milion oboleo od raka pluća. Pre ćete rak dobiti od izduvnih gasova, nego od toga – kaže dr Nikićević.

Nikićević podseća da je hajka na šljivovicu krenula 1985. godine kada su u Kanadi zaplenjene četiri vrste rakije, dve iz Srbije i dve iz Nemačke, ali da su od tada tehnološki putevi za snižavanje i uklanjanje štetnog etil-karbamata jasno definisani, a rakije u tom pogledu bezbedne po zdravlje ljudi.

- Rakija koja ima povećan sadržaj koštica miriše na gorki badem i mi, ocenjivači, to kažnjavamo iz zdravstvenih razloga, ali pre svega zbog sniženog senzorskog kvaliteta – kaže „doktor za rakiju“.

Kvalitet, kvantitet i kontinuitet

Momo Kapor: U rakiji je suština srpskog bića
- Najviše volim da pijem lozovaču jer su moji preci iz krajeva gde se ona peče. Šta je to čudesno u rakiji? U njoj je suština srpskog bića, najpre radost, zatim svečanost ukusa, zatim bes, samilost, osećanje da je svet dobar i
da su svi prijatelji koji je piju. Na kraju tu je obest, inat i iracionalnost jer usred radosti neko nekog ubode nožem! Rakija je svetlost koja se razliva kroz telo kada se popije. Nezgoda je što se od prve namrštim, a od poslednje napijem. Najradije pijem sam i to uveče. Usput počinjem da čitam i slušam muziku sa radija. Kada me pitaju da li sam čitao neku knjigu ja kažem da ne znam. Druga prednost je što krevet nije daleko, pa se izbegnu gluposti i nevolje vraćanja kući. Treća stvar je što niko ne vidi da ste pili. Najbolju rakiju u životu pronašao sam i dobio u selu Trnavci kod porodice Radenković, koja danas pravi najbolja vina. Bila je to jabukovača zasićene boje i izvanrednog bukea i ukusa. U odnosu na nju kalvados (francuska jabukovača) nije ni prineti. Obično popijem bocu brzo sa prijateljima, ali ovu sam čuvao dugo jer je u njoj bila sva blagost i plemenitost župe.

Momo Kapor rakijom šljivovicom bavio u romanu "Jelena". Na stranicama Press Magazina ostala je zabeležena njegova misao o rakiji u kojoj je, kako on kaže "suština srpskog bića".

 

Zakon o rakiji i drugim alkoholnim pićima, koji je u Srbiji na snazi od sredine 2009. godine, sprečava da ovo piće prodaju oni koji nisu u Registru proizvođača rakije. Pre usvajanja, tvorci novih zakonskih rešenja najavljivali su da će Srbija boljom organizacijom pokušati kroz sistem primene „tri K“ (borba za kvalitet, kvantitet i kontinuitet) da povrati nekadašnje mesto u svetu kada je šljiva u pitanju. Tvorci su tvrdili da se njime, kontrolom celokupnog procesa proizvodnje, garantuje poreklo i kvalitet proizvoda. Proizvođač koji nije upisan u registar može da koristi rakiju koju proizvede samo za sopstvene potrebe i nema pravo da je stavlja u promet. Svaki registrovani proizvođač mora da ima zaposlenog inženjera poljopoprivrede, sa najmanje dve godine prakse.


Profesor Ninoslav Nikićević u svom kabinetu: Problem Srbije je što nikad nikad nije standardizovala kvalitet šljivovice. Svako je proizvodi na njemu svojstven način, po receptu kako je to radio njegov deda, a za nauku ih je baš briga!

Problem je, kažu u Udruženju proizvođača prirodnih rakija „Srpska rakija“ što zakonom nije obuhvaćeno oko 10.000 malih individualnih proizvođača rakije.

- Mnogi koji su pre usvajanja proizvodili rakiju nemaju silne evre da preurede pogone onako kako to zakon nalaže, niti da plaćaju tehnologa – objašnjava profesor Nikićević.

Stručnjaci kažu da je, radi sigurnosti potrošača, državi predlagano da se oformi jedna državna laboratorija koja bi kontrolisala kvalitet proizvoda, jer sada postoji 17 akreditovanih. Osim toga, promet rakija se često odigrava nelegalno i bez ispitanog i utvrđenog kvaliteta, uz veliki broj falsifikata. U Srbiji su do sada zabeležena dva slučaja masovnih trovanja, 1996. u Donjoj Trnavi kod Topole i 1998. godine od „zozovače“, od kojih je umrlo više od 80 ljudi. U proleće ove godine nekvalitetna subotička rakija „Skaid“ ubila je dvoje ljudi, a nedavno je u Leskovcu policija oduzela oko 1.500 boca „vilijamovke“ opasne po zdravlje.

U svakom slučaju, priču o šljivi i rakiji, svetom drvetu i svetoj srpskoj vodi, kako im mnogi tepaju, sa polja opasnosti koja stvaraju oni što u njima vide samo šansu za brzu zaradu, ne mareći za zdravlje ljudi, definitivno je bolje vratiti na nekadašnja polja slave kada je 1897. godine u svom prvom izvoznom poslu Srbija Kaliforniji i Čikagu prodala šljiva i šljivovice u vrednosti današnjih 37,5 miliona dolara, čime je vratila svoj tadašnji dug.

- Kvalitetna rakija u pakovanju od 0,7 litara ne može da košta manje od 12 evra, visokokvalitetna ne manje od 30, a vrhunska ne manje od 70 evra – kaže dr Nikićević.

Obnovom oko 2.000 zasada godišnje, Srbija bi mogla da obezbedi tržište ne samo za svežu šljivu, već i za pedesetak proizvoda od nje. Ipak, neko je lepo primetio da dok pričaju o šljivama i rakiji kao o izvoznoj nadi, neki ministri nazdravljaju viskijem. U isto vreme, nekako je odomaćeno da žene koje piju rakiju u Srbiji tretiraju kao alkoholičarke, dok se za one koje piju viski govori da su dame. Vreme je da u ovoj zemlji šljiva, rakija kao najjači ukus Srbije, postane i politički korektna. I da, konačno, počnemo da živimo od onoga što imamo...