listovi5433latN
svN
 
 
 
Web www.dijaspora.nu

"Понекад ваља отићи у иностранство, да би се Отаџбина боље видела”, говорио је Борислав Пекић. Када се гледа са заграничне стране, пуно је јаснија и мисао Душка Радовића „Ми много волимо да имамо, али не знамо да живимо од онога што имамо...“ Шљивe и шљивовице, примера ради. Србија је, по броју стабала и производњи шљива, некада била трећа у свету, после САД и Кине, а данас је од свега остала само лепа прича да имамо најбоље поднебље за ово воће и да је српска шљивовица, по укусу и здравственим својствима у својој врсти најбоља на свету, али је у иностранству готово и нема.

Пише: Марина Миљковић- Дабић


Шљивик фамилије Катинић у Мрчајевцима

Уз предлог уредникa, да припремим тему ”Шљива и шљивовица”, пише како је у Стокхолму данас солидан број ресторана чији су власници наши људи. Неки од њих умеју понекад својим сталним гостима да понуде чашицу “српског вискија”. Једаред, гост је прихватио да проба пиће којем је једва име изговaрaо- шљивовица. Сутрадан, гост је пожелео чашицу истог пића пре ручка. После неколико дана и редовног дегустирања тог необичног пића, гост је затражио цео литар шљивовице. Кад је његова жеља испуњена, власнику ресторана је открио да ради на Каролинском институту и да има велику жељу да испита које све састојке у себи има “та тако добра и питка шљивовица”. Резултат: “може се шљивовица упоредити са вискијем, али само и једино под условом да нема примеса метанола”.

- Проблем Србије је што никад никад није  стандардизовалa квалитет шљивовице. Свако је производи на њему својствен начин, по рецепту како је то радио његов деда, а за науку их је баш брига! Не може тако, морају да се знају правила технолошког поступка, истиче у разговору за Дијаспору Нинослав Никићевићједини званични носилац титуле „доктора за шљивовицу“. Никићевић сматра да Србијa годишње губи око 750 милиона долара извозних прихода, које би имала да за шљиву и ракију има јаснију државну стратегију и уједначенији квалитет српске шљивовице којој, како тврди, од свих јаких алкохолних пића на свету могу да парирају једино француски коњак и шкотски „малт“ виски.

Од државе у којој су огромна пространства почетком прошлог века, сваке јесени у време бербе шљива, попримала боју мастила, док су се шљивици повијали под теретом доброг рода, постали смо земља која ризикује да српску бајку о шљивама и ракији претвори у још један мит.


Професор Нинослав Никићевић докторирао је 2000. године на београдском Пољопривредном факултету са дисертацијом посвећеноj шљиви

С поносом је Србија деценијама, можда и вековима, носила епитет земље шљива. Кад је шљива престала да буде свето дрво, број стабала ове воћке почео је да опада по стопи од четири одсто годишње, па је од некадашњих више од 60 милиона стабала заувек нестала трећина засада. У Министарству пољопривреде процењују да ће принос шљиве ове године бити око 600.000 тона, зато што је година била родна, али подаци о коришћењу потенцијала које пружа ова воћка указују на недомаћинско понашање према, можда, најважнијем природном ресурсу Србије. Данас смо, са приносом од 3,5 тона по хектара на 63. месту у свету, што је још један од прилога за доказ тези да краљицу нашег поднебља већ деценијама не негујемо на прави начин.

Краљевска воћка и дворска љута
У доба владавине кнеза Милоша (Обреновића), српска шљивовица имала је велики углед у свету. Служена је на царским и краљевским дворовима широм Европе. Постоје подаци да је 1858. године сува шљива била други најважнији извозни производ Србије (после свиње мангулице, којих је у то време у Аустроугарску извезено око 250.000). Остало је упамћено да је Милош Обреновић, као неписмени сељак који је постао државник, знао када треба подити реп, а када исукати новце, а пусту земљу је насељавао тако што је свакоме ко је пристајао да оде и живи у ненасељеним деловима мале и тада тек ослобођене Србије – укидао порез.

 

Професор Нинослав Никићевић докторирао је 2000. године на београдском Пољопривредном факултету са дисертацијом посвећеноj шљиви „пожегачи“ и шљивовој препеченици, чиме је постао први и за сада једини „доктор за ракију“ у Србији и једини у свету који активно предаје на неком Универзитету, а да је докторирао на ракији шљивовици произведеној од „пожегаче“.

- Докторирао сам на најцењенијем пићу на свету! Пре више од две деценије схватио сам да је права (дакле, под тим не подразумевам фалсификате) српска шљивовица најсавршеније јако алкохолно пиће на свету. Нажалост, јако мали број људи је схватио ту истину! Страшно ми је жао што свет није на прави начин упознао нашу шљивовицу - каже наш саговорник.

За све то, сами смо криви, сматра професор. Према његовој оцени, ниједна влада после Другог светског рата није схватила значај извоза шљиве и њење препеченице, него се према овим производима маћехински односила. Последњих година, Србија од извоза свих врста воћа и поврћа годишње зарађује око 300 милиона долара, али то није ни близу онога што бисмо могли.

- Израчунао сам да губимо око 750 милиона долара сваке године зато што не извозимо шљивовицу и остале воћне ракије којима бисмо заиста могли да „освојимо“ Европу. То не би смеле да буду литарске, него дизајнерски осмишљене боце, попут оних за текилу, виски или коњак. Тврдим да српска шљивовица, у технолошком смислу, у фото-финишу побеђује француски коњак и шкотски „малт“ виски. Али, на пиједестал је стављам само због њеног хемијског и сензорног квалитета. Све остало, ми за шљивовицу нисмо урадили! Најважније, пропустили смо да заштитимо технологију као што су то Французи урадили за коњак, Мексиканци за текилу, Шкоти за виски. Зато је шљивовица српски дијамант који, нажалост, још увек није постао и српски брилијант – каже др Никићевић.

По дедином или научном рецепту?

Цело село уз казан
Деценијама је печење ракије у Србији било - празник породице. Око казана се народ окупљао, певало се, најхрабрији би повели коло, разговорало се о домаћинским  пословима и политици... Дешавало се, кажу, да комшије, уз казан, попију све, па домаћин нема шта да чува. Српска села бујала су од живота, „сељаци су били јаки као волови, али су пили као људи, па је ракија итекако била на цени“. Србија је шљиву извозила најпре у Аустроугарску, потом пекмез од шљива у Енглеску, а онда је популарна српска „маџарка“, краљица нашег поднебља, стигла и на амерички континент.

 

Он објашњава да, пошто технологија није заштићена, свако у свету има право да производи шљивовицу по сличној технологији, па сада постоје и чешка, словачка, аустријска, немачка, словеначка, италијанска или хрватска шљивовица, и то баш са нагласком на „ш“ Вука Караџића на етикети.

- Нисмо то никако смели да допустимо! Шта вреди што свуда у свету, када се помене шљивовица, одмах помисле на српску, када нисмо заштитили име. Данас нико не сме да произведе коњак, чију су технологију Французи патентирали и географски заштитили, ни да га назове изворно „cognac“,  чак ни ако дода, рецимо „Мade in Serbia“. Наш проблем је и што никада нисмо стандардизовали квалитет шљивовице. Свако је производи на њему својствен начин, по рецепту како је то радио његов деда, а за науку их је баш брига! Не може тако, морају да се знају правила технолошког поступка. Мора да се зна на каквом типу апарата за дестилацију се ради, које воће се убира, која сорта, када и како се бере, како и где се врши ферментација, како се „овињава“ буре, које величине оно треба да буде, који тип храста иде за коју врсту дестилата, какве боце треба да буду, какве етикете, о свему мора да се води рачуна. У Србији има заштићених брендова попут „Жуте осе“ и „Соколове ракије“, али зато што нисмо заштитили технологију, наша прича је као прича о оном студенту који много зна, али никада није дипломирао – појашњава Никићевић.

Никићевић је 2007. године био члан преговарачког тима Србије на разговорима са Маркусом Клинклером, главним експертом за јака алкохолна пића у ЕУ. Тада је усаглашено да шљивовица буде назив за ракију која има до 40%v/v. Сва алкохолна пића која имају 40- 55 %v/v етанола су препеци или препеченице. Наука каже да су за нашу ракију од шљиве неприкосновене две сорте: „пожегача“ и „црвена ранка“ које дају ракију најбољег квалитета. Према најновијим подацима Министарства пољопривреде, структура потрошње шљиве показује да око 70 одсто укупно произведених количина заврши у ракији коју из милоште зову „света српска вода“, око 12 процената се суши, у свежем стању се потроши десетак одсто, а преосталих осам процената се искористи за производњу пекмеза, компота или сокова.

Друга генерација
Оркестар ”Друга генерација” (састављен од усељеника из бивше Југославије) из Гетеборга необично много је допринео ако не популаризацији шљивовице а оно бар да Швеђани лакше изговарају ту реч. Са песмом ”Кебаб, пица шљивовица” (Kebabpizza Shlivovitza) учество-вали су у завршници шведског шлагера на којем се бира представник земље на Еуросонгу. Пласирали су се у други круг и мало је недостајало да стигну 2008. године на завршни Еуросонг у Београд.

 

Тврдње да поједине шљивовице имају висок проценат метанола због тога што се пеку од шљива из којих није извађена коштица па, наводно, у ракију прелази метанол штетан по здравље људи, професора Никићевића само гласно насмеју.

- Предуслов настајања метанола или метил-алкохола  су пектинске материје којих има у сваком воћу, највише, у јагоди и дуњи. Коштичаво воће има коштицу, јабучасто има семенчице. У коштицама, мањим делом и у семенкама, постоји састојак амигдалин који се током ферментације разлаже (хидролизује) и даје два молекула глукозе и два главна продукта: цијановодоничну киселину и бенз-алдехид, који су прекурсори настајања штетног етил-карбамата. Али, не плашите се, било би потребно да неко сваког дана пије два литра ракије са максималном количином етил-карбамата да би после много година као један у милион оболео од рака плућа. Пре ћете рак добити од издувних гасова, него од тога – каже др Никићевић.

Никићевић подсећа да је хајка на шљивовицу кренула 1985. године када су у Канади заплењене четири врсте ракије, две из Србије и две из Немачке, али да су од тада технолошки путеви за снижавање и уклањање штетног етил-карбамата јасно дефинисани, а ракије у том погледу безбедне по здравље људи.

- Ракија која има повећан садржај коштица мирише на горки бадем и ми, оцењивачи, то кажњавамо из здравствених разлога, али пре свега због сниженог сензорског квалитета – каже „доктор за ракију“.

Квалитет, квантитет и континуитет

Момо Капор: У ракији је су-штина српског бића
- Највише волим да пијем лозо-вачу јер су моји преци из крајева где се она пече. Шта је то чудесно у ракији? У њој је суштина српског бића, најпре радост, затим свечаност укуса, затим бес, самилост, осећање да је свет добар и да су сви пријатељи који је пију. На крају ту је обест, инат и ирационалност јер усред радости неко неког убоде ножем! Ракија је светлост која се разлива кроз тело када се попије. Незгода је што се од прве намрштим, а од последње напијем. Најрадије пијем сам и то увече. Успут почињем да читам и слушам музику са радија. Када ме питају да ли сам читао неку књигу ја кажем да не знам. Друга предност је што кревет није далеко, па се избегну глупости и невоље враћања кући. Трећа ствар је што нико не види да сте пили. Најбољу ракију у животу пронашао сам и добио у селу Трнавци код породице Раденко-вић, која данас прави најбоља вина. Била је то јабуковача засићене боје и изванредног букеа и укуса. У односу на њу kalvados (француска јабуковача) није ни принети. Обично попијем боцу брзо са пријатељима, али ову сам чувао дуго јер је у њој била сва благост и племенитост жупе.

Момо Капор ракијом шљивовицом бавио у роману "Јелена". На страницама Пресс Магазина оста-ла је забележена његова мисао о ракији у којој је, како он каже "суштина српског бића".

 

Закон о ракији и другим алкохолним пићима, који је у Србији на снази од средине 2009. године, спречава да ово пиће продају они који нису у Регистру произвођача ракије. Пре усвајања, творци нових законских решења најављивали су да ће Србија бољом организацијом покушати кроз систем примене „три К“ (борба за квалитет, квантитет и континуитет) да поврати некадашње место у свету када је шљива у питању. Творци су тврдили да се њиме, контролом целокупног процеса производње, гарантује порекло и квалитет производа. Произвођач који није уписан у регистар може да користи ракију коју произведе само за сопствене потребе и нема право да је ставља у промет. Сваки регистровани произвођач мора да има запосленог инжењера пољопопривреде, са најмање две године праксе.


Професор Нинослав Никићевић у свом кабинету: Проблем Србије је што никад никад није стандардизовалa квалитет шљивовице. Свако је производи на њему својствен начин, по рецепту како је то радио његов деда, а за науку их је баш брига!

Проблем је, кажу у Удружењу произвођача природних ракија „Српска ракија“ што законом није обухваћено око 10.000 малих индивидуалних произвођача ракије.

- Многи који су пре усвајања производили ракију немају силне евре да преуреде погоне онако како то закон налаже, нити да плаћају технолога – објашњава професор Никићевић.

Стручњаци кажу да је, ради сигурности потрошача, држави предлагано да се оформи једна државна лабораторија која би контролисала квалитет производа, јер сада постоји 17 акредитованих. Осим тога, промет ракија се често одиграва нелегално и без испитаног и утврђеног квалитета, уз велики број фалсификата. У Србији су до сада забележена два случаја масовних тровања, 1996. у Доњој Трнави код Тополе и 1998. године од „зозоваче“, од којих је умрло више од 80 људи. У пролеће ове године неквалитетна суботичка ракија „Скаид“ убила је двоје људи, а недавно је у Лесковцу полиција одузела око 1.500 боца „вилијамовке“ опасне по здравље.

У сваком случају, причу о шљиви и ракији, светом дрвету и светој српској води, како им многи тепају, са поља опасности која стварају они што у њима виде само шансу за брзу зараду, не марећи за здравље људи, дефинитивно је боље вратити на некадашња поља славе када је 1897. године у свом првом извозном послу Србија Калифорнији и Чикагу продала шљива и шљивовице у вредности данашњих 37,5 милиона долара, чиме је вратила свој тадашњи дуг.

- Квалитетна ракија у паковању од 0,7 литара не може да кошта мање од 12 евра, висококвалитетна не мање од 30, а врхунска не мање од 70 евра – каже др Никићевић.

Обновом око 2.000 засада годишње, Србија би могла да обезбеди тржиште не само за свежу шљиву, већ и за педесетак производа од ње. Ипак, неко је лепо приметио да док причају о шљивама и ракији као о извозној нади, неки министри наздрављају вискијем. У исто време, некако је одомаћено да жене које пију ракију у Србији третирају као алкохоличарке, док се за оне које пију виски говори да су даме. Време је да у овој земљи шљива, ракија као најјачи укус Србије, постане и политички коректна. И да, коначно, почнемо да живимо од онога што имамо...